Carcassola

L'Ottofile Tortonese è una vecchia varietà di Mais, un tempo coltivata da ogni famiglia contadina, soprattutto per l'autoconsumo, sia in pianura che sulle colline del Tortonese.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale l'Ottofile Tortonese, come tante altre varietà locali, fu progressivamente emarginato e abbandonato lasciando spazio ai mais ibridi adatti alla monocultura e a produzioni molto più elevate,uniformi in quantità e qualità.
E' doveroso un ringraziamento al Sig. Biagio Pelletta, appassionato genetista autodidatta, sperimentatore e ricercatore, che trovò per caso in una cascina della valle Ossona gli ultimi esemplari esistenti dell'Ottofile, due vecchie pannocchie annerite dal fumo di un camino.
Con ammirevole impegno riuscì a far germogliare da quei grani solo 5 piantine.
Era l'anno 1981 e grazie a quelle 5 superstiti non si perse l'Ottofile Tortonese.
Anche la nostra produzione ha origine circa 15 anni fa da una semplice pannocchia ricevuta in regalo.
Di fondamentale importanza è coltivare questa varietà lontano da altri mais, per evitare impollinazioni incrociate che ne potrebbero compromettere la purezza.
Per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questo mais i metodi di lavorazione seguono i criteri di un tempo, infatti, raccolto ed essiccato al sole, viene poi macinato “a pietra naturale”.
Questo tipo di macinazione, estremamente lenta, avviene senza il riscaldamento della farina che rimane integrale conservando al meglio profumi e sapori.
In diversi modi si può scoprire in questa farina il vero “gusto di una volta”: nella forma più tradizionale, la “classica polenta”, che è eccezionale anche il giorno dopo tagliata a fette, fritta o sulla piastra; oppure nella preparazione di prodotti sia dolci, come e torte , che salati, come pane e grissini, che offrono al palato una piacevole percezione di rusticità, tipica della farina macinata a pietra naturale.
Sono disponibili confezioni di farina di mais da 500 grammi , 1 kilogrammo e 5 kilogrammi.